Jak dlouho po uvaření je bezpečné pít kávu – mýty a vědecká fakta

Každý milovník kávy už tu situaci pravděpodobně někdy zažil. Připravíte si svůj oblíbený ranní šálek, nádherně vonící po celé kuchyni, ale pak vás vyruší urgentní telefonát, e-mail nebo nečekaná návštěva. Když se ke kávě po několika hodinách vrátíte, je už dávno studená. Vyvstává tak zcela logická otázka: Je bezpečné takovou kávu ještě vypít? Dá se ohřát? A co na to říká věda?

Ať už si doma připravujete silné espresso, poctivou filtrovanou kávu nebo moderní cold brew, čas hraje v kvalitě a zdravotní nezávadnosti nápoje naprosto zásadní roli. Pojďme se podrobně podívat na to, co se s kávou děje poté, co opustí kávovar, a kdy už byste ji měli raději bez milosti vylít.

☕ Černá káva bez mléka: Ztráta chuti, ale bezpečnost zaručena

Pokud pijete kávu výhradně černou – tedy bez jakéhokoliv přidaného mléka, smetany nebo cukru – máte z pohledu bezpečnosti potravin poměrně velkou rezervu. Samotná černá káva totiž představuje velmi špatné prostředí pro množení nebezpečných bakterií.

Vědecké studie potvrzují, že káva přirozeně obsahuje látky, které působí proti kazivosti. Výzkum s názvem "Assessment of antimicrobial activity of coffee brewed in three different ways from different origins" prokázal, že káva vykazuje mírné antimikrobiální účinky proti určitým typům bakterií (jako je Staphylococcus aureus), a to především díky vysokému obsahu kyseliny chlorogenové a kofeinu. Zjednodušeně řečeno: černá káva se jen tak nezkazí.

Nicméně, i když je černá káva z hlediska mikrobiologie bezpečná k pití i 12 až 24 hodin po uvaření (pokud ji necháte stát při pokojové teplotě), její chuťový profil se dramaticky mění už po prvních 30 minutách. Po vyprchání těkavých aromatických látek začne káva oxidovat. Pokud kávu necháte stát celý den, získá trpkou, svíravou a někdy až nepříjemně kyselou pachuť.

🥛 Káva s mlékem: Tady končí veškerá legrace

Jakmile do kávy přidáte živočišné mléko nebo smetanu, pravidla hry se radikálně mění a čas začíná běžet mnohem rychleji. Mléko je bohaté na proteiny a cukry, což z něj při pokojové teplotě dělá naprosto ideální živnou půdu pro rychlé množení bakterií.

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Ministerstvo zemědělství (USDA) striktně nedoporučují konzumovat jakékoliv nápoje s obsahem mléka, které stály při pokojové teplotě déle než 2 hodiny (a pokud je v místnosti nad 30 °C, tak dokonce jen 1 hodinu). Pokud tedy máte na stole zapomenuté cappuccino od rána, rozhodně ho nepijte. Riskujete tím nepříjemné žaludeční potíže. Pokud víte, že kávu s mlékem nedopijete hned, uložte ji do lednice, kde vám v uzavřené nádobě vydrží bezpečná až 24 hodin.

🧊 Cold Brew: Jiný proces, jiná pravidla

Studeně louhovaná káva, známá jako Cold Brew, se připravuje extrakcí namletých zrn ve studené vodě po dobu 12 až 24 hodin. Vzhledem k tomu, že při přípravě nedochází k tepelnému šoku, má káva nižší aciditu a odlišné chemické složení.

Vědecká studie publikovaná v odborném žurnálu MDPI ("Processing and Shelf Life of Cold Brew Organic Coffee") zkoumala trvanlivost tohoto nápoje. Závěry ukazují, že pokud hotové Cold Brew uchováváte v čisté, hermeticky uzavřené nádobě (nejlépe skleněné) v lednici při teplotě do 5 °C, zůstává bezpečné a chuťově stabilní 7 až 14 dní. Pokud ale láhev s Cold Brew necháte stát venku při pokojové teplotě, měli byste ji zkonzumovat ideálně do 12 hodin. Dlouhodobé vystavení vyšším teplotám totiž u studené extrakce zvyšuje riziko vzniku kvasinek a plísní.

🔬 Co přesně se děje se starou kávou (Pohled chemie)

Proč vlastně stará káva chutná tak špatně? Na vině je hned několik procesů:

• Oxidace: Kyslík je největší nepřítel kávy (jak pražených zrn, tak hotového nápoje). Při kontaktu se vzduchem se jemné oleje obsažené v kávě začnou rozkládat a žluknout.

• Rozklad kyselin: Kyselina chlorogenová, která dává kávě její jasnost, se při chladnutí štěpí na kyselinu kávovou a chinovou. Tyto dvě složky jsou primárně zodpovědné za svíravou a hořkou pachuť "odstáté" kávy.

• Ztráta antioxidantů: Odborná zpráva "Antioxidative Activities of Fractions Obtained from Brewed Coffee" zveřejněná společností American Chemical Society (ACS) prokázala, že čerstvě uvařená káva je plná prospěšných antioxidantů. Ty ale s postupujícím časem a dlouhodobým vystavením vzduchu rapidně degradují.

👩‍🍳 Jak kávu zachránit (a co nikdy nedělat)

1️⃣ Zapomeňte na mikrovlnku: Nikdy nedopitou kávu neohřívejte v mikrovlnné troubě! Zničíte tím veškeré zbylé aroma a nápoj ještě více zhořkne, protože dojde k "přepálení" zbylých chemických sloučenin.

2️⃣ Udělejte si ledovou kávu: Pokud vám kvalitní černá káva vychladla (a uplynulo jen pár hodin), nejlepší záchranou je přidat do ní několik kostek ledu a přetvořit ji v osvěžující letní nápoj.

3️⃣ Investujte do termosky: Chcete-li kávu popíjet celé dopoledne, hned po uvaření si ji přelijte do vakuové termosky z nerezové oceli, která zamezí přístupu kyslíku a udrží teplotu.

💡 Základem jsou vždy kvalitní zrna

Musíme podotknout, že kvalitní káva stárne v hrnečku přece jen o něco "elegantněji" než levná komerční směs ze supermarketu, která je často přepražená. Pokud si připravíte šálek z naší čerstvě pražené Vilémovy kávy nebo sáhnete po prémiové Gaetano Daneli, i po mírném vychladnutí v ní možná objevíte zcela nové, jemné ovocné či čokoládové tóny, které v horkém nápoji nevynikly. U opravdu kvalitních zrn není mírné zchladnutí na škodu – ba naopak, mnoho degustátorů kávy (tzv. cupping) hodnotí kávu právě v momentě, kdy její teplota lehce klesne.

Shrnutí na závěr Černou kávu můžete bez obav o své zdraví pít i po půl dni, ale připravte se na to, že už to nebude žádný velký gurmánský zážitek. Kávu s mlékem bez milosti vylijte už po dvou hodinách pokojové teploty. A pokud si chcete kávu uchovat do zásoby, naučte se připravovat vynikající Cold Brew a uchovávejte jej v lednici.

Jiří Sýkora

Znalec kávy